czwartek, 20 listopada 2014

PASZTET Z KRÓLIKA Z ORZECHAMI

     Ostatnio na targu pomyślałem o króliku, lecz nie było. Za późno wstałem i nie dogoniłem, ale przecież nie o to chodzi, by złowić króliczka, ale by gonić go. W naszej współczesnej kuchni królik nie jest zbyt popularny,  choć coraz częściej można go spotkać. Ja kupuję na targu w piątek z pewnego źródła, świeżutki, ubity w czwartek, ponad 2 - kilowy, żeby było trochę mięsa, a nie same gnaty, no i w sklepie nie sprzedają z podrobami, które dostaję na targu.
      Dogoniłem króliczka sposobem, mianowicie zadzwoniłem w czwartek rano i zamówiłem. Niby wszystko się udało, ale pasztet uciekł, no i nie mam ładnych zdjęć, z pięknym marmurkiem z orzechów. No ale nie o to chodzi by....
Oto niewyraźne zdjęcie:
Spróbujmy  zrobić pasztet.
Bierzemy :
  • króla z podrobami 2 - 2,5 kg
  • 60 dag podgardla wieprzowego
  • kilka plasterków słoniny
  • 10 dag orzechów laskowych łupanych + kilka do dekoracji
  • włoszczyzna i zioła do duszenia
  • 50 ml koniaku, winiaku, lub innego bimbru (najlepiej pasuje armagnac)
  • kieliszek białego wina
  • 3 łyżki wiejskiej śmietany
  • 2 jajka
  • sól, pieprz
Króla ćwiartujemy, dodajemy podgardle,włoszczyznę i zioła, pieprzymy, solimy i podlewamy winem, następnie dusimy. Podroby zawijamy w słoninę, skrapiamy koniakiem i pdpiekamy. W międzyczasie mielimy orzechy. Uduszone mięso i podroby przepuszczamy przez maszynkę( pamiętamy o obraniu z kości, bo nie każda maszynka wytrzyma ;) ), opcjonalnie możemy dodać trochę chałki namoczonej w mleku. Do zmielonej masy dodajemy orzechy,  śmietanę, jajka i starannie wyrabiamy, doprawiając ew. solą i pieprzem. Pieczemy w niedużych foremkach wysmarowanych masłem ok. 30 min w temperaturze 180 C. Studzimy przuciskając foremki deseczką. Pasztet jest bardzo delikatny. Życzę udanych. wrażeń smakowych

środa, 12 listopada 2014

PASTA Z SZYNKI DO KANAPEK

Napisałem na początku, że jedzenie może być przyczyną wielu groźnych chorób, więc tak długa przerwa przytrafiła się również i mnie. Musiało upłynąć kilka miesięcy, zanim po leczeniu, doszedłem do wniosku, że mogę gotować, lecz nie koniecznie muszę jeść i to w takich ilościach, jak dotychczas, ponieważ ja już w życiu swoje zjadłem. Teraz pora na dzielenie się. Może tym razem uda mi się pisać trochę bardziej regularnie, bez kilkumiesięcznych przerw.....

     Pasta do kanapek może być ze wszystkiego, ale najpopularniejsza jest z szynki.
Można kupić szynkę, lecz ja poluję na ochłapy, tzn. końcówki, zwane "dupkami", które niektóre sklepy sprzedają po atrakcyjnej cenie. Należy zwrócić uwagę, żeby to były "dupki" świeże, w końcu to nie wino i nie muszą długo leżeć. Ja mam taką możliwość, że mogę zamówić ładne końcówki, do pasty biorę dobrze wędzone szynki. Przygotujmy :
  • 30 dag wędzonej szynki
  • 2 - 3 jajka na twardo
  • chrzan tarty, w zależności od upodobań
  • 3 łyżki majonezu


Szynkę i jajka, najlepiej obrane, przepuszczamy przez maszynkę do mięsa na małych dziurkach. Dodajemy chrzan i majonez, wyrabiamy na gładką masę i już możemy zrobić dzieciom kanapki do szkoły, lub przyjąć gości nadziewając kruche korpusy, niekoniecznie słodkie :))

sobota, 24 maja 2014

SCHAB PO WARSZAWSKU

     W maju dzieci przystępują do I Komunii Świętej, z tej to przyczyny pojawiają się goście, którzy chcą jeść. Tylko to ich interesuje. Dlatego obiad komunijny trzeba dobrze zaplanować, żeby zaspokoić przybyszów. Zanim zaczniemy walczyć o jednoczesne wydanie dania głównego, mając do dyspozycji niewielką ilość palników, podajemy zupę, najlepiej z dużą ilością klusek, a jeszcze przed zupą, mamy przygotowane wcześniej przystawki. Bez przystawek nie damy rady zaspokoić zgłodniałych gości. Co wybrać z zimnego bufetu? W Warszawie musi być schab po warszawsku. Schab kiedyś pieczony, dziś gotowany, z nadzieniem z jaj i chrzanu, oblany aromatyczną galaretą.
Do gotowania schabu namówiła mnie kiedyś Irena, autorka bloga
przepisy od serca . Trochę zmodyfikowałem to gotowanie, dzięki czemu uzyskałem bazę do galarety. Ale po kolei. Schab:

  • 1,5 cm x a* schabu ładnego, młodego
  • sól, pieprz
  • kilka ząbków czosnku
  • majeranek
* a - ilość porcji gotowego dania
Mięso trybujemy z błony, żeby nie wpłynęła na kształt i w ogóle, trzeba trybować. Nacieramy przyprawami, które każdy może zmienić pod własny gust, zawijamy w alufolię, szczelnie, ale bez przesady - to właśnie moja modyfikacja - pozwalam na wymianę wody i przypraw. Wkładamy do garnka o wielkości takiej, żeby schab nie tańczył, zalewamy zimną wodą, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy dokładnie 10 minut. Studzimy w wywarze 12 godzin. Czynność powtarzamy 3 -krotnie. Po ostatnim studzeniu wyjmujemy mięso i kroimy w "kieszonki", tzn. nacinamy 0,5 cm prawie do końca, następne 0,5 cm do końca.
Jeśli uznamy, że te 0,5 cm to za grubo, to tnijmy węziej, zostanie trochę schabu, jako wędlina. Porcja surowego mięsa ma 1,5 cm, a ugotowanego 1 cm, dlatego, że się skurczyło. Nie muszę dodawać, że "wodę" ze schabu przygotowujemy z żelatyną, w/g przepisu na opakowaniu  (żelatyny, nie "wody"),  proponuję niezbyt sztywną galaretę.

Pasta z jaj

  • 10 jajek na twardo
  •  łyżka chrzanu
  • 2 łyżki majonezu
  • sól, pieprz
Siekamy jajka drobno, solimy,  pieprzymy i chrzanimy to wszystko, następnie mieszamy z majonezem, uważając, żeby pasta nie była za rzadka. Ilość pasty oczywiście dobieramy do a* , gdy zostanie mamy bonus na kanapki. Wkładamy pastę do kieszonek, układamy ładnie porcje na półmiskach, dekorujemy tak pięknie, jak tylko potrafimy i zalewamy tężejącą galaretą. Chowamy do lodówki, pozostając z nadzieją, graniczącą z pewnością, żę zaspokoimy pierwszy głód....



wtorek, 20 maja 2014

GĘSI PIPEK, CZYLI GĘSIA SZYJKA NA ZIMNO

         Trochę wspomnień z menu wielkanocnego, bo są potrawy, które robi się tylko na specjalne okazje.
Czy wyobrażacie sobie śniadanie w dzień Zmartwychwstania Pańskiego bez gęsiego pipka z sosem tatarskim? Co takiego? No dobrze... ja też kiedyś żyłem w nieświadomości, ale...
         Przez długi czas szukałem gęsiej szyji, a właściwie skóry z niej, w Warszawie bardzo trudno o takową. Albo można kupić gęś bezszyjną, albo szyję bezskórną, albo tak krótką jak u hipopotama. No i przed Niedzielą Palmową teściowa kupiła mi gęś o łabędziej szyji i z podrobami, normalnymi podrobami. Udało się! Zdobyłem! Teraz tyko trzeba było przygotować i ugotować.


Produkty:

  • szyja z gęsi
  • podroby: serce, żołądek, wątróbka
  • cielęcina 10 -15 dag
  • słonina 5 dag
  • po łyżce sparzonych rodzynków i posiekanych migdałów
  • natka, dużo 
  • jajko gęsie
  • sól, pieprz
  • wywar na gęsich skrzydłach
  • kieliszek białego wina
Z szyjki ściągamy ostrożnie skórę, którą starannie czyścimy z nadmiaru tłuszczu. Podroby, cielęcinę i słoninę mielimy, dodajemy rodzynki, migdały, natkę posiekaną i żółtko. Delikatnie mieszamy z ubitym białkiem i z przyprawami( można dodać też inne, oprócz soli i pieprzu). Bawełnianą nitką zszywamy szyjkę z jednej strony, napełniamy farszem i zszywamy z drugiej. Koniecznie nakłuwamy w wielu miejscach, żeby nie pękła i gotujemy przynajmniej godzinę w wywarze z winem. Gdy uznamy, że już jest gotowa, wyjmujemy, kładziemy między dwie deseczki i obciążamy. Gdy ostygnie i ładnie się spłaszczy, chowamy do lodówki. Potem możemy już jeść, pokrojoną na niezbyt cienkie plastry, z sosem tatarskim.


      Czy ciągle jeszcze wyobrażacie sobie świat bez pipka?




       

piątek, 16 maja 2014

PIEROGI ZE SZPINAKIEM


     Piątek to dzień targowy, na mój niewielki targ przyjeżdżają bezpośredni dostawcy wędlin, drobiu, nabiału, warzyw i zieloności. Warto zatrzymać się w zieloności, bo wybór już jest olbrzymi. Są rukole, roszponki, mizuna, rukiew wodna, ale też endywia, chrupiąca i niezbyt gorzka, musztardowiec, dębolistne, lollo roso i bianco oraz rzymianka. Sałaty otaczają zioła: natki, kopry, por chiński, tymianki, oregano, cząber i estragon. I wśród tego, obok młodej pokrzywy  wyrósł szpinak, piękny, jędrny, a trochę zapomniany przeze mnie podczas zimy.
      Szpinak bardzo późno przekonał mnie do siebie, bo kojarzył mi się ze źle doprawioną papką w szkole, bądź na koloniach, uciekałem przed nim jak najdalej. Teraz wiem dlaczego, teraz go polecam, teraz przyrządzam go tak:
      Kilogram liści myję, usuwam ogonki, a następnie parzę partiami ok. 2 min(nie dłużej)  i koniecznie hartuję w lodowatej wodzie. To bardzo ważne, aby przerwać proces gotowania. Jeżeli ktoś dysponuje piecem konwekcyjno - parowym, to zamiast sparzania polecam  parowanie 4 min. Teraz trzeba odcisnąć szpinak z nadmiaru wody, wychodzi mi ok. 10 porcji w kształcie wrzeciona. Można je zamrozić, ale my je teraz użyjemy do pierogów.
       Kroję szpinak dość grubo i wrzucam na patelnię posmarowaną ząbkiem czosnku, dodaję masło, podsmażam, dodaję sól, pieprz, ścieram trochę gałki muszkatołowej, a na koniec nieco śmietany kremówki, po czym chwilę odparowuję. Gdy już wszystkie porcje są gotowe, podaję do mięsa, ale nie teraz, teraz przecież, robimy pierogi ;).
        Dodaję do szpinaku trochę dobrego, luźnego, wiejskiego twarogu, tyle, żeby jeszcze farsz można było nazwać szpinakowym, a następnie oddaję żonie, żeby ulepiła pierogi.
        Nikt nie robi lepszych pierogów niż moja żona, a "jej proporcje" to 3 szklanki przesianej mąki na szklankę wrzątku z łyżką masła. Ona wyrabia rękami, lepi rękami.....
        Gotowe, ugotowane pierogi ze szpinakiem wykładam na talerz, dekoruję drobno posiekanym jajkiem   ( na twardo)  i podaję. To lepsze niż papki z dzieciństwa, dużo lepsze.


   

środa, 14 maja 2014

PASZTET PODSTAWOWY




     Pasztet podstawowy, zwany również dziecięcym lub tradycyjnym, pieczemy najczęściej i na każdą okazję. Charakteryzuje się on zrównoważonym, mięsnym smakiem, bez szaleństw i niespodzianek. Dlatego chętnie jedzą go dzieci i dorośli, używając wszak różnych dodatków i sosów. I jeszcze ważne, że się nie nudzi.
    Składniki, których używam, to głównie mięso z trzody chlewnej i bydła. Oczywiście są też dodatki, lecz należy pamiętać o umiarze, zwłaszcza jeśli chodzi o przyprawy, bo dzieci nie lubią, a niektórym i tak wszystko jedno.
    Muszę na początku zastrzec, że gotuję z głowy, więc ilości są orientacyjne.

Produkty:
  • wieprzowina nie za chuda 1,2 kg
  • wołowina np. pręga (używam ostatnio policzków, są pięknie kleiste) 0,6kg
  • cielęcina 0,4 kg
  • podgardle wieprzowe 0,75 kg
  • wątroba wieprzowa 0,3 kg
  • cebula duża
  • marchew, trochę selera
  • zioła: natka, tymianek, rozmaryn, co kto lubi
  • czosnek - przynajmniej kilka ząbków
  • listek bobkowy, ziele angielskie, pieprz
  • jajka 2
  • śmietana 2 łyżki (gęsta np. creme fraiche)
  • kajzerka sucha namoczona w mleku, jeśli to konieczne
  • sól, pieprz do smaku
  • słonina do wzorków na formie
  • masło do smarowania i bułka tarta do wysypania formy
Kroimy mięso na nieduże kawałki i wkładamy do dużego , niskiego garnka lub gęsiarki razem z warzywami, ziołami, przyprawami, rozgniecionym, nieobranym czosnkiem i dusimy, dusimy, dusimy, podlewając kilkoma kroplami wody na początku, na małym ogniu. Uduszony pasztet studzimy. Wyjmujemy warzywa i zieleninę, przyprawy, zostawiając cebulę i czosnek. Dajemy dzieciom do mielenia, żeby mieć alibi w razie pozostałych ziarenek pieprzu. Mielą raz i drugi, dolewając sos wytopiony z mięs i ewentualną bułkę, może dać żytnią? Tak, żytnią, to dobry pomysł. Przekręcony pasztet obdarowujemy śmietaną i jajami (można osobno ubić białka), doprawiamy solą i pieprzem i wyrabiamy, aż będzie wyrobiony. Formę, czy formy dekorujemy słoniną, ja kupuję na targu przepyszną chudą słoninkę wędzoną, smarujemy masłem, wysypujemy bułką lub manną i napełniamy masą ok. 1 cm przed brzegi. Pieczemy w 180C od 30 ' do 1 h w zależności od wielkości, głębokości formy, bacząc na przypalanie, ratując wtedy pasztet przykryciem pergaminem. Po upieczeniu wyjmujemy z pieca, obciążamy i czekamy, aż wystygnie, następnie na jakiś czas schładzamy w lodówce i dopiero wyjmujemy z formy.


Trzy momenty, gdy można zamrozić pasztet: 
  1. w postaci mięsa przed rozpoczęciem.
  2. w postaci masy zmielonej przed wyrabianiem.
  3. w postaci produktu finalnego przed konsumpcją




Podajemy pasztet sosami, piklami, dżemami. Tu widoczne są porzeczki do-serowe i czereśnie (z)marynowane.

ZACZYNAMY ROBIĆ PASZTETY...





...i nie tylko. Nie tylko robić  i nie tylko pasztety...
Będziemy też patrzeć, napawać się aromatem, a czasem też jeść, pamiętając, że jedzenie może być przyczyną wielu groźnych chorób.
Samych pasztetów jeść nie sposób, choć można je piec, gotować ze wszystkiego, dlatego wędliny sklepowe zastąpimy też mięsami pieczonymi, gotowanymi i duszonymi, spróbujemy past do kanapek, zrobimy trochę pierogów, tart, placków, pizz(jeśli taki jest dopełniacz), a może coś dobrego na obiad?
No to do garów!!!