SCHAB PO WARSZAWSKU

     W maju dzieci przystępują do I Komunii Świętej, z tej to przyczyny pojawiają się goście, którzy chcą jeść. Tylko to ich interesuje. Dlatego obiad komunijny trzeba dobrze zaplanować, żeby zaspokoić przybyszów. Zanim zaczniemy walczyć o jednoczesne wydanie dania głównego, mając do dyspozycji niewielką ilość palników, podajemy zupę, najlepiej z dużą ilością klusek, a jeszcze przed zupą, mamy przygotowane wcześniej przystawki. Bez przystawek nie damy rady zaspokoić zgłodniałych gości. Co wybrać z zimnego bufetu? W Warszawie musi być schab po warszawsku. Schab kiedyś pieczony, dziś gotowany, z nadzieniem z jaj i chrzanu, oblany aromatyczną galaretą.

Do gotowania schabu namówiła mnie kiedyś Irena, autorka bloga
przepisy od serca . Trochę zmodyfikowałem to gotowanie, dzięki czemu uzyskałem bazę do galarety. Ale po kolei. Schab:

• 1,5 cm x a* schabu ładnego, młodego
• sól, pieprz
• kilka ząbków czosnku
• majeranek

* a - ilość porcji gotowego dania
Mięso trybujemy z błony, żeby nie wpłynęła na kształt i w ogóle, trzeba trybować. Nacieramy przyprawami, które każdy może zmienić pod własny gust, zawijamy w alufolię, szczelnie, ale bez przesady - to właśnie moja modyfikacja - pozwalam na wymianę wody i przypraw. Wkładamy do garnka o wielkości takiej, żeby schab nie tańczył, zalewamy zimną wodą, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy dokładnie 10 minut. Studzimy w wywarze 12 godzin. Czynność powtarzamy 3 -krotnie. Po ostatnim studzeniu wyjmujemy mięso i kroimy w "kieszonki", tzn. nacinamy 0,5 cm prawie do końca, następne 0,5 cm do końca.
Jeśli uznamy, że te 0,5 cm to za grubo, to tnijmy węziej, zostanie trochę schabu, jako wędlina. Porcja surowego mięsa ma 1,5 cm, a ugotowanego 1 cm, dlatego, że się skurczyło. Nie muszę dodawać, że "wodę" ze schabu przygotowujemy z żelatyną, w/g przepisu na opakowaniu  (żelatyny, nie "wody"),  proponuję niezbyt sztywną galaretę.

Pasta z jaj

• 10 jajek na twardo
•  łyżka chrzanu
• 2 łyżki majonezu
• sól, pieprz

Siekamy jajka drobno, solimy,  pieprzymy i chrzanimy to wszystko, następnie mieszamy z majonezem, uważając, żeby pasta nie była za rzadka. Ilość pasty oczywiście dobieramy do a* , gdy zostanie mamy bonus na kanapki. Wkładamy pastę do kieszonek, układamy ładnie porcje na półmiskach, dekorujemy tak pięknie, jak tylko potrafimy i zalewamy tężejącą galaretą. Chowamy do lodówki, pozostając z nadzieją, graniczącą z pewnością, żę zaspokoimy pierwszy głód....

GĘSI PIPEK, CZYLI GĘSIA SZYJKA NA ZIMNO

         Trochę wspomnień z menu wielkanocnego, bo są potrawy, które robi się tylko na specjalne okazje.
Czy wyobrażacie sobie śniadanie w dzień Zmartwychwstania Pańskiego bez gęsiego pipka z sosem tatarskim? Co takiego? No dobrze... ja też kiedyś żyłem w nieświadomości, ale...
         Przez długi czas szukałem gęsiej szyji, a właściwie skóry z niej, w Warszawie bardzo trudno o takową. Albo można kupić gęś bezszyjną, albo szyję bezskórną, albo tak krótką jak u hipopotama. No i przed Niedzielą Palmową teściowa kupiła mi gęś o łabędziej szyji i z podrobami, normalnymi podrobami. Udało się! Zdobyłem! Teraz tyko trzeba było przygotować i ugotować.


Produkty:

• szyja z gęsi
• podroby: serce, żołądek, wątróbka
• cielęcina 10 -15 dag
• słonina 5 dag
• po łyżce sparzonych rodzynków i posiekanych migdałów
• natka, dużo 
• jajko gęsie
• sól, pieprz
• wywar na gęsich skrzydłach
• kieliszek białego wina

Z szyjki ściągamy ostrożnie skórę, którą starannie czyścimy z nadmiaru tłuszczu. Podroby, cielęcinę i słoninę mielimy, dodajemy rodzynki, migdały, natkę posiekaną i żółtko. Delikatnie mieszamy z ubitym białkiem i z przyprawami( można dodać też inne, oprócz soli i pieprzu). Bawełnianą nitką zszywamy szyjkę z jednej strony, napełniamy farszem i zszywamy z drugiej. Koniecznie nakłuwamy w wielu miejscach, żeby nie pękła i gotujemy przynajmniej godzinę w wywarze z winem. Gdy uznamy, że już jest gotowa, wyjmujemy, kładziemy między dwie deseczki i obciążamy. Gdy ostygnie i ładnie się spłaszczy, chowamy do lodówki. Potem możemy już jeść, pokrojoną na niezbyt cienkie plastry, z sosem tatarskim.


      Czy ciągle jeszcze wyobrażacie sobie świat bez pipka?

       

PIEROGI ZE SZPINAKIEM

     Piątek to dzień targowy, na mój niewielki targ przyjeżdżają bezpośredni dostawcy wędlin, drobiu, nabiału, warzyw i zieloności. Warto zatrzymać się w zieloności, bo wybór już jest olbrzymi. Są rukole, roszponki, mizuna, rukiew wodna, ale też endywia, chrupiąca i niezbyt gorzka, musztardowiec, dębolistne, lollo roso i bianco oraz rzymianka. Sałaty otaczają zioła: natki, kopry, por chiński, tymianki, oregano, cząber i estragon. I wśród tego, obok młodej pokrzywy  wyrósł szpinak, piękny, jędrny, a trochę zapomniany przeze mnie podczas zimy.
      Szpinak bardzo późno przekonał mnie do siebie, bo kojarzył mi się ze źle doprawioną papką w szkole, bądź na koloniach, uciekałem przed nim jak najdalej. Teraz wiem dlaczego, teraz go polecam, teraz przyrządzam go tak:
      Kilogram liści myję, usuwam ogonki, a następnie parzę partiami ok. 2 min(nie dłużej)  i koniecznie hartuję w lodowatej wodzie. To bardzo ważne, aby przerwać proces gotowania. Jeżeli ktoś dysponuje piecem konwekcyjno - parowym, to zamiast sparzania polecam  parowanie 4 min. Teraz trzeba odcisnąć szpinak z nadmiaru wody, wychodzi mi ok. 10 porcji w kształcie wrzeciona. Można je zamrozić, ale my je teraz użyjemy do pierogów.
       Kroję szpinak dość grubo i wrzucam na patelnię posmarowaną ząbkiem czosnku, dodaję masło, podsmażam, dodaję sól, pieprz, ścieram trochę gałki muszkatołowej, a na koniec nieco śmietany kremówki, po czym chwilę odparowuję. Gdy już wszystkie porcje są gotowe, podaję do mięsa, ale nie teraz, teraz przecież, robimy pierogi ;).
        Dodaję do szpinaku trochę dobrego, luźnego, wiejskiego twarogu, tyle, żeby jeszcze farsz można było nazwać szpinakowym, a następnie oddaję żonie, żeby ulepiła pierogi.
        Nikt nie robi lepszych pierogów niż moja żona, a "jej proporcje" to 3 szklanki przesianej mąki na szklankę wrzątku z łyżką masła. Ona wyrabia rękami, lepi rękami.....
        Gotowe, ugotowane pierogi ze szpinakiem wykładam na talerz, dekoruję drobno posiekanym jajkiem   ( na twardo)  i podaję. To lepsze niż papki z dzieciństwa, dużo lepsze.

   

PASZTET PODSTAWOWY

     Pasztet podstawowy, zwany również dziecięcym lub tradycyjnym, pieczemy najczęściej i na każdą okazję. Charakteryzuje się on zrównoważonym, mięsnym smakiem, bez szaleństw i niespodzianek. Dlatego chętnie jedzą go dzieci i dorośli, używając wszak różnych dodatków i sosów. I jeszcze ważne, że się nie nudzi.

    Składniki, których używam, to głównie mięso z trzody chlewnej i bydła. Oczywiście są też dodatki, lecz należy pamiętać o umiarze, zwłaszcza jeśli chodzi o przyprawy, bo dzieci nie lubią, a niektórym i tak wszystko jedno.

    Muszę na początku zastrzec, że gotuję z głowy, więc ilości są orientacyjne.

Produkty:

• wieprzowina nie za chuda 1,2 kg
• wołowina np. pręga (używam ostatnio policzków, są pięknie kleiste) 0,6kg
• cielęcina 0,4 kg
• podgardle wieprzowe 0,75 kg
• wątroba wieprzowa 0,3 kg
• cebula duża
• marchew, trochę selera
• zioła: natka, tymianek, rozmaryn, co kto lubi
• czosnek - przynajmniej kilka ząbków
• listek bobkowy, ziele angielskie, pieprz
• jajka 2
• śmietana 2 łyżki (gęsta np. creme fraiche)
• kajzerka sucha namoczona w mleku, jeśli to konieczne
• sól, pieprz do smaku
• słonina do wzorków na formie
• masło do smarowania i bułka tarta do wysypania formy

Kroimy mięso na nieduże kawałki i wkładamy do dużego , niskiego garnka lub gęsiarki razem z warzywami, ziołami, przyprawami, rozgniecionym, nieobranym czosnkiem i dusimy, dusimy, dusimy, podlewając kilkoma kroplami wody na początku, na małym ogniu. Uduszony pasztet studzimy. Wyjmujemy warzywa i zieleninę, przyprawy, zostawiając cebulę i czosnek. Dajemy dzieciom do mielenia, żeby mieć alibi w razie pozostałych ziarenek pieprzu. Mielą raz i drugi, dolewając sos wytopiony z mięs i ewentualną bułkę, może dać żytnią? Tak, żytnią, to dobry pomysł. Przekręcony pasztet obdarowujemy śmietaną i jajami (można osobno ubić białka), doprawiamy solą i pieprzem i wyrabiamy, aż będzie wyrobiony. Formę, czy formy dekorujemy słoniną, ja kupuję na targu przepyszną chudą słoninkę wędzoną, smarujemy masłem, wysypujemy bułką lub manną i napełniamy masą ok. 1 cm przed brzegi. Pieczemy w 180C od 30 ' do 1 h w zależności od wielkości, głębokości formy, bacząc na przypalanie, ratując wtedy pasztet przykryciem pergaminem. Po upieczeniu wyjmujemy z pieca, obciążamy i czekamy, aż wystygnie, następnie na jakiś czas schładzamy w lodówce i dopiero wyjmujemy z formy.

Trzy momenty, gdy można zamrozić pasztet: 

1. w postaci mięsa przed rozpoczęciem.
2. w postaci masy zmielonej przed wyrabianiem.
3. w postaci produktu finalnego przed konsumpcją

Podajemy pasztet sosami, piklami, dżemami. Tu widoczne są porzeczki do-serowe i czereśnie (z)marynowane.

ZACZYNAMY ROBIĆ PASZTETY...

...i nie tylko. Nie tylko robić  i nie tylko pasztety...

Będziemy też patrzeć, napawać się aromatem, a czasem też jeść, pamiętając, że jedzenie może być przyczyną wielu groźnych chorób.

Samych pasztetów jeść nie sposób, choć można je piec, gotować ze wszystkiego, dlatego wędliny sklepowe zastąpimy też mięsami pieczonymi, gotowanymi i duszonymi, spróbujemy past do kanapek, zrobimy trochę pierogów, tart, placków, pizz(jeśli taki jest dopełniacz), a może coś dobrego na obiad?

No to do garów!!!